想要吃到这种美味蘑菇，你可能需要去沙漠挖沙子
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最近在网上有一段流传很火的视频：干旱的沙地上微微隆起了一个大包，拨开表层厚厚的细沙，里面竟然埋藏着几朵硕大的蘑菇！这不禁让人怀疑视频的真实性，毕竟在人们的常识中，蘑菇往往与潮湿联系在一起，干燥的沙子中怎么可能长出如此硕大的蘑菇呢？为什么这些蘑菇的伞状菌盖会长在地下？这一切似乎超出了我们的认知范围。
沙地中的苇菇 （图片来源：“四妹干果”视频截图）
其实这个视频是真实的，这种蘑菇叫做“苇菇”。苇菇是一种在我国新疆广受欢迎且家喻户晓的野生蘑菇。
这种蘑菇常常跟这些植物生活在一起
“苇菇”这个名字来源于与其生长环境有关的芦苇。
据当地人的说法，在腐烂芦苇所构成的松软、透气且营养丰富的草塌之上往往会有苇菇生长，这得益于草塌为苇菇提供的理想基质。“苇”这个字不仅仅代表着芦苇的“苇”，更寓意着生态的亲密关系。
除了与芦苇共生，它们在当地还常常与红柳（柽/chēng/柳属 Tamarix 植物）生活在一起，因此也被称为“红柳菇”。红柳是新疆荒漠里极为常见的灌木，其新枝细长如柳条，夏季花开时，粉红遍野。
苇菇与红柳生长在一起，一方面是因为有红柳的地方，通常水分和湿度满足苇菇的生长条件。另一方面是因为红柳能为苇菇创造合适的土壤环境。红柳具有特殊的泌盐功能，它会从根系吸收盐分，又通过体内的泌盐腺体，将有害的盐类通过叶面排出体外，从而减轻了周围土壤盐碱的浓度，这就为苇菇创造了一个相对宜居的生长环境。
北疆常见的短穗柽柳（Tamarix laxa ）
（图片来源：eol.org）
沙漠里的它，有不一样的生存策略
除了依靠红柳之外，为了适应荒漠的盐碱环境，苇菇自身也演化出了独特的能力。2023年3月份一项基因组学的研究表明，苇菇的菌丝在碱性条件下碳、氮、脂肪代谢和跨膜转运、子实体形成相关的基因表达量均显著上调，这意味着苇菇可能通过增强碳氮利用、提高细胞膜稳定性来适应碱性环境，并且碱性环境可能能够促进子实体形成。
此外，为了应对严峻的气候条件，苇菇在繁殖方面也形成了独特的机制。
我们常见的其它蘑菇，如香菇、平菇、杏鲍菇等，它们在成熟以后，会把自己完全展露在空气中，依靠风来让它们的“后代”（孢子）传播得更远。但是苇菇却有所不同，为了应对沙漠严峻的气候环境，它们需要把自己隐藏在沙土之下，一旦苇菇的孢子成熟，它的后代将留存在这个由父辈创造的家园中。在适宜的条件下，其中一部分孢子会迅速发育，完成一个完整的生命周期，而另一部分孢子则进入休眠状态，等待下一个适当的时机发育和成长。
苇菇相近的物种大肥蘑菇（Agaricus bitorquis）已实现人工栽培 （图片来源：wikipedia）
要分辨它到底是哪个物种，其实有点难
尽管苇菇在我国新疆地区有着悠久的食用历史，但对它们的科学认识却是从2015年才开始的。
在2012年，我国的科研人员在新疆的艾比湖周边采集到了19份蘑菇属（Agaricus）的标本。这些蘑菇无一例外在受伤后会呈现出或深或浅的红色，引起了科研人员的极大兴趣。
经过深入研究后，他们发现这19份标本包含4个物种，均可食用。其中两个被确认为新物种，分别是中华美味蘑菇（A. sinodeliciosus）和德贾丁蘑菇（中文名暂定，A. desjardinii）；另外一个是中国的新记录种，此前仅在意大利有报道，名为帕达纳蘑菇（A. padanus）；最后一个已知种是大肥蘑菇（A. bitorquis）。这项研究成果于2015年正式发表。
A–C. 新种德贾丁蘑菇，D–H. 帕达纳蘑菇，I–L. 新种中国美味蘑菇 （图片来源：Edible species of Agaricus (Agaricaceae) from Xinjiang Province (Western China)）
除了德贾丁蘑菇菌盖上存在明显的鳞片，相对容易辨别外，中华美味蘑菇、大肥蘑菇、帕达纳蘑菇以及后续研究发现的亚托柄蘑菇(A. subperonatus)很难从宏观形态上区分开，即使是专业人士。
通过研究人员提供的检索表，我们可以通过菌环的发育方式和形态特征来进行区分：菌环从下向上发育，往往开口向上，呈现靴状的，如果是双菌环，那么它是大肥蘑菇，如果是单菌环，那么它是中华美味蘑菇；菌环从上向下发育，往往开口向下，呈现裙状的，如果菌环厚，那么它是亚托柄蘑菇，如果菌环薄，易破碎，那么它是帕达纳蘑菇。当然，如果利用显微镜观察微观形态，这四个“苇菇”物种的差异会更加明显。
“苇菇”的关键形态特征，A：大肥蘑菇 (菌环从下向上发育，开口向上，靴状)， B：亚托柄蘑菇 (菌环从上向下发育，开口向下，裙状) （图片来源：《野生食用菌“苇菇”的物种多样性及中华美味蘑菇适生区预测》）
因此，民间所说的“苇菇”目前包含4种蘑菇，即中华美味蘑菇、大肥蘑菇、帕达纳蘑菇和亚托柄蘑菇；网上流传的“中华美味蘑菇”≈“苇菇”，基本没有对以上4个物种进行区分。
4种“苇菇”，你能分辨清吗？A：埋在土里生长的苇菇；B：大肥蘑菇；C：中华美味蘑菇；D：亚托柄蘑菇；E：帕达纳蘑菇 （图片来源：《野生食用菌“苇菇”的物种多样性及中华美味蘑菇适生区预测》）
这种蘑菇，不去沙漠能吃上吗？
中华美味蘑菇的学名sinodeliciosus可以拆解为sino-代表中国或中华，-deliciosus表示美味的。这种以“美味”命名的蘑菇其实还有很多，例如，美味红菇（Russula delica）、美味扇菇（Panellus edulis）、美味乳菇（Lactarius deliciosus）以及大名鼎鼎的美味牛肝菌（Boletus edulis）等等。
电视剧《山海情》中种植的蘑菇——双孢蘑菇
Agaricus bisporus （图片来源：wikipedia）
自中华美味蘑菇被发现以来，对其进行的人工驯化工作一直在紧锣密鼓地进行中。令人庆幸的是，中华美味蘑菇是一种极具潜力的品种，甚至在不像双孢蘑菇（商品名“口蘑”）那样需要进行覆土栽培的情况下，也能够实现出菇。电视剧《山海情》中种植的蘑菇其实就是双孢蘑菇，看过剧的朋友应该知道，种植的过程要求挺高的，其中就需要覆土去营造蘑菇生长的良好环境，而中华美味蘑菇却可以省去这步。
培育出来的苇菇白白嫩嫩，营养丰富 （图片来源：《中国美味蘑菇‘申美1号’的选育》）
然而，尽管中华美味蘑菇在人工栽培上展现出良好的可行性，但它的栽培前景似乎并不乐观。与其“表兄弟”双孢蘑菇相比，后者拥有着几百年的栽培历史，在所有商业化的蘑菇中，其产量一直居世界首位；而它的“亲兄弟”大肥蘑菇被认为比双孢蘑菇具有更强的适应性，同样可以实现不覆土出菇，虽然早在2000年就于中国实现了人工栽培，但也迟迟没有走进老百姓的餐桌。
中华美味蘑菇非覆土栽培 （图片来源： 《中国美味蘑菇‘申美1号’的选育》）
中华美味蘑菇要想在市场上脱颖而出，必须面对两个重要问题：首先，其价格是否能够与双孢蘑菇一样实惠？其次，相对于双孢蘑菇，中华美味蘑菇在味道和口感上究竟能有多大的差异？总体而言，中华美味蘑菇要实现商业化，仍然需要经历一个漫长而艰辛的发展过程。
如果你想现在就品尝一下这种蘑菇，体验戈壁上“赶旱海”的乐趣，就去一趟新疆吧。你会发现，鼓包的不仅有退潮后的海鲜，还可能是“卧沙”的美味蘑菇！
参考资料：
[1]Ling, Z.-L., Cao, B., Hu, S.-N., Geng, J.-N., Liu, F., Liu, D.-M., Zhao, R.-L., 2023. Insights into the genomic evolution and the alkali tolerance mechanisms of Agaricus sinodeliciosus by comparative genomic and transcriptomic analyses. Microbial Genomics 9, 000928. https://doi.org/10.1099/mgen.0.000928
[2]Wang, Z.-R., Parra, L.A., Callac, P., Zhou, J.-L., Fu, W.-J., Dui, S.-H., Hyde, K.D., Zhao, R.-L., 2015. Edible species of Agaricus (Agaricaceae) from Xinjiang Province (Western China). Phytotaxa 202, 185. https://doi.org/10.11646/phytotaxa.202.3.2
[3]焦明富, 向阳, 王斌, 2007. 新疆阿勒泰地区矿山环境现状及综合治理探讨. 新疆有色金属 2–4. https://doi.org/10.16206/j.cnki.65-1136/tg.2007.01.001
[4]曹槟, 林汝楷, 刘冬梅, 赵瑞琳, 2022. 野生食用菌“苇菇”的物种多样性及中华美味蘑菇适生区预测. 菌物学报 41, 190–203. https://doi.org/10.13346/j.mycosystema.210233
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[8]https://tv.cctv.com/2015/07/06/VIDE1436181971803739.shtml
[9]https://zhuanlan.zhihu.com/p/54107342
[10]https://www.cas.cn/kxcb/kpwz/201202/t20120228_3446630.shtml
[11]https://mp.weixin.qq.com/s/DUAFP70fPfAPji2SIIUoIg
[12]https://mp.weixin.qq.com/s/ZeKMb0uZ9X4D34PoWyvmyA
作者：饶固（蘑菇志）
作者单位：南京师范大学生命科学学院
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